제과기능사 2002년10월06일

데블스 푸드 케이크(Devil's food cake)에서 꼭 필요한 재료는?

제조이론

케이크의 대표적인 믹싱 방법인 크림법에 대한 설명으로 적당한 것은?

제조이론

반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?

제조이론

도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은?

제조이론

유화쇼트닝을 60% 사용한 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만들 때 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?

제조이론

롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항 설명으로 틀리는 항목은?

제조이론

같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장 적은 제품은?

제조이론

가압하지 않는 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?

제조이론

핑거 쿠키 성형방법 중 옳지 않은 것은?

제조이론

레몬즙이나 식초를 첨가한 반죽을 구웠을 때 나타나는 현상은?

제조이론

아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

제조이론

포장시에 제품의 냉각 온도로 가장 적당한 것은?

제조이론

오븐을 열원에 따라 분류했을 때 사용치 않는 열원은?

제조이론

케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?

제조이론

기공조직이 스펀지 케이크와 유사하며 흰자만으로 제조 되는 거품형 반죽 케이크는?

제조이론

빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

제조이론

굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?

제조이론

스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?

제조이론

소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?

제조이론

발효 손실의 원인이 아닌 것은?

제조이론

2차 발효실의 습도가 가장 높아야 할 제품은?

재료과학

빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

재료과학

아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 도우의 물 온도는 몇 도가 적당한가?

재료과학

제빵에서 믹싱의 주된 기능은?

재료과학

표준 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환할 때 필수적인 조치사항이 아닌 것은?

재료과학

포장재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

재료과학

냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

재료과학

파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

재료과학

다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?

재료과학

1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

재료과학

단백질 분해효소는?

재료과학

퍼프 페이스트리(Puff Pastry)에 사용하는 유지의 성질 중 중요하지 않은 것은?

재료과학

퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

재료과학

지방은 지방산과 어느 것이 결합되어 이루어지는가?

재료과학

식빵용 밀가루의 습부량(젖은 글루텐 함량)으로 가장 적당한 것은?

재료과학

다음 어느 소맥분을 사용하는 것이 경제적인가?

재료과학

시유의 일반적인 단백질과 지방 함량은?

재료과학

계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 몇%인가?

재료과학

이스트에 거의 들어있지 않는 효소로 일명 디아스타제라고도 불리우는 것은?

재료과학

압착 효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 얼마인가?

재료과학

글리코겐을 설명하는 말이 아닌 것은?

영양학

제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

영양학

설탕 200g을 물 100g에 녹여 액당(液糖)을 만들었다면 이 액당의 당도는?

영양학

반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

영양학

술에 관한 설명 중 틀린 것은?

영양학

당뇨병과 직접적인 관계가 있는 것은?

영양학

동물성 지방을 많이 섭취하였을 때 발생할 수 있는 질병 은?

영양학

소장에서 흡수되는 당류의 흡수 속도가 바르게 된 것은?

영양학

옥수수 단백질인 제인에 특히 부족한 아미노산은?

영양학

지용성 비타민과 관계있는 물질은?

영양학

식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

영양학

식품 중의 대장균군을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?

영양학

제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

영양학

테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 다음 어느 식중독의 원인물질인가?

영양학

목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?

영양학

표면장력을 변화시켜, 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

영양학

식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?

영양학

포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?

영양학

법정전염병이 아닌 것은?

영양학

식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?

영양학