제과기능사 2010년10월03일

젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?

제조이론

다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은?

제조이론

도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은?

제조이론

다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?

제조이론

다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은?

제조이론

굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?

제조이론

찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은?

제조이론

반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

제조이론

퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은?

제조이론

언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?

제조이론

다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은?

제조이론

반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

제조이론

반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?

제조이론

용적 2050cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870cm3인 팬에 적당한 분할 무게는?

제조이론

고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

제조이론

패닝방법 중 풀먼 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?

제조이론

제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은?

제조이론

냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?

제조이론

연속식 제빵법을 사용하는 장점과 가장 거리가 먼 것은?

제조이론

주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

제조이론

표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은?

재료과학

1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

재료과학

포장에 대한 설명 중 틀린 것은?

재료과학

굽기 손실이 가장 큰 제품은?

재료과학

다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

재료과학

이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?

재료과학

다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은?

재료과학

이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가?

재료과학

2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?

재료과학

데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

재료과학

버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?

재료과학

제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?

재료과학

향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

재료과학

우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?

재료과학

알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?

재료과학

다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은?

재료과학

빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?

재료과학

밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

재료과학

어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개 있어야 하는가?

재료과학

기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은?

재료과학

다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?

영양학

자유수를 올바르게 설명한 것은?

영양학

초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

영양학

글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?

영양학

다음 중 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

영양학

지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?

영양학

어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%)

영양학

다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은?

영양학

인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

영양학

다음 중 이당류로만 묶인 것은?

영양학

감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?

영양학

조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 형성될 때 pH변화는?

영양학

음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는?

영양학

인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은?

영양학

경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?

영양학

다음 중 세균과 관계없는 식중독은?

영양학

유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은?

영양학

빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는?

영양학

식품첨가물공정상 표준온도는?

영양학

부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?

영양학