제빵기능사 2002년10월06일

스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 좋은가?

제조이론

제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

제조이론

언더 베이킹(under baking)이란?

제조이론

반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은?

제조이론

케이크 제조시의 재료 사용 상관관계로 잘못된 것은?

제조이론

제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

제조이론

사과 파이껍질의 결의 크기는 어떻게 조절되는가?

제조이론

반죽형 케이크 반죽을 부피위주로 만들 때 사용할 믹싱방법은?

제조이론

퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?

제조이론

다음 중비교적 고온에서 굽는 제품은?

제조이론

다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기 하는 제품은?

제조이론

다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분유의 사용량은 얼마인가?

제조이론

도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?

제조이론

버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?

제조이론

푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

제조이론

표준 스트레이트법 식빵을 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

제조이론

스펀지법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

제조이론

빵 발효에 영향을 주는 요소로 이스트의 양이 중요하다. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 약 얼마의 이스트를 사용...

제조이론

2차 발효실의 가장 적당한 온도는?

제조이론

제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

제조이론

식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

재료과학

빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인들에 대한 설명이 잘못 된 것은?

재료과학

바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?

재료과학

동일한 분할량의 식빵반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

재료과학

빵 포장의 목적에 부적합한 것은?

재료과학

새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

재료과학

원가의 절감방법이 아닌 것은?

재료과학

열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

재료과학

제빵용 계량기구로 부적당한 것은?

재료과학

냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

재료과학

전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

재료과학

밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분 함량이 낮은 것은?

재료과학

동물성 단백질은?

재료과학

50g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐(습부)이 20g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은 얼마인가?

재료과학

소맥분에 관한 관계 가장 바른 것은?

재료과학

밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

재료과학

유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부 힘에 따라 변형될 수 있는 성질은?

재료과학

제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

재료과학

계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

재료과학

메이스와 같은 나무에서 생산되는 향신료로서 빵도넛에 많이 사용하는 것은?

재료과학

일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

영양학

다음의 당류 중 상대적 감미도가 두 번째인 것은?

영양학

일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가 틀리는 것은?

영양학

정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?

영양학

동물성 유지에 해당되는 것은?

영양학

수소첨가를 하여 얻은 제품은?

영양학

당질과 가장 관계가 깊은 것은?

영양학

체내에서 단백질의 역할과 가장 거리가 먼 것은?

영양학

비타민 A가 결핍되면 나타나는 주증상은?

영양학

소화란 어떠한 과정인가?

영양학

소독이란 다음 중 어느 것을 뜻하는가?

영양학

세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한설명 중 옳은 것은?

영양학

유해금속과 식품용기의 관계이다. 잘못 연결된 것은?

영양학

폐디스토마의 제1중간 숙주는?

영양학

식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

영양학

고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

영양학

포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

영양학

다음 중유해성 타르(Tar)색소와 가장 관계가 먼 것은?

영양학

식물성 색소가 아닌 것은?

영양학

증상은 장티푸스나 야토병과 비슷하나, 주기적으로 반복되어 열이 나므로 파상열이라고 부르는 인축 공통 전염병은?

영양학