제빵기능사 2007년01월28일

아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?

제조이론

설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

제조이론

스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?

제조이론

도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

제조이론

시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

제조이론

쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?

제조이론

다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?

제조이론

다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

제조이론

튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?

제조이론

고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

제조이론

파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

제조이론

푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

제조이론

틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?

제조이론

반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

제조이론

커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

제조이론

데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?

제조이론

어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?

제조이론

발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

제조이론

어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?

제조이론

오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

제조이론

일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?

재료과학

다음은 어떤 공정의 목적인가?

재료과학

빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?

재료과학

빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

재료과학

이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?

재료과학

냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

재료과학

원가의 절감방법이 아닌 것은?

재료과학

일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

재료과학

다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

재료과학

반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

재료과학

비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?

재료과학

다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?

재료과학

제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?

재료과학

유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

재료과학

과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?

재료과학

다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?

재료과학

제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?

재료과학

계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?

재료과학

이스트의 기능이 아닌 것은?

재료과학

어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?

재료과학

빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

영양학

다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

영양학

패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

영양학

다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

영양학

밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

영양학

다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?

영양학

성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 실명을 유발시키는 비타민은?

영양학

어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?

영양학

다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

영양학

다음 중 단당류가 아닌 것은?

영양학

우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?

영양학

부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?

영양학

해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

영양학

밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

영양학

식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?

영양학

법정전염병 중 제1급 전염병에 해당 되는 것은?

영양학

오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?

영양학

다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

영양학

중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?

영양학

다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?

영양학