제빵기능사 2003년01월26일

파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은?

제조이론

반죽형 케이크의 믹싱방법 중 유지와 설탕을 먼저 믹싱하는 것은?

제조이론

쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?

제조이론

퍼프 페이스트리 제조시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

제조이론

케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

제조이론

스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은?

제조이론

파이제조시 필수재료가 아닌 것은?

제조이론

짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?

제조이론

겨울철 굳어버린 버터크림의 되기를 조절하기에 알맞은 것은?

제조이론

다음 제품 중 필수적으로 냉장보관 및 판매를 해야하는 제품은?

제조이론

도넛의 가장 적당한 튀김 온도는?

제조이론

파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은?

제조이론

젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?

제조이론

쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은?

제조이론

커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃ 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

제조이론

일반적으로 산형 식빵의 비용적(cc/g)은?

제조이론

다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

제조이론

식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

제조이론

빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

제조이론

팬에 칠하는 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 가장 중요한 성질은?

제조이론

단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는?

재료과학

반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?

재료과학

프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

재료과학

식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?

재료과학

반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는?

재료과학

발효의 목적이 아닌 것은?

재료과학

반죽온도에 가장 영향이 적은 것은?

재료과학

총원가는 어떻게 구성되는가?

재료과학

냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 사용하는 제법은?

재료과학

냉장, 냉동, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

재료과학

알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?

재료과학

단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

재료과학

라드는 돼지의 지방조직으로부터 분리해 정제한 지방으로 제과, 제빵 재료로서의 가장 중요한 기능은?

재료과학

젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?

재료과학

젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질 함량이 몇 % 정도로 되는가?

재료과학

시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?

재료과학

계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은?

재료과학

이스트의 기능이 아닌 것은?

재료과학

연수는 물속에 용해된 광물질의 함량이 적은 것이다. 연수의 광물질 함량 범위는?

재료과학

다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

재료과학

효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

영양학

다음 중 전분당이 아닌 것은?

영양학

베이킹 파우더의 사용방법으로 틀린 것은?

영양학

수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

영양학

다음 중 점도계가 아닌 것은?

영양학

단순지질에 속하지 않는 것은?

영양학

장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은?

영양학

펩타이드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

영양학

다음 무기질 중 결핍되면 갑상선 이상을 나타내는 것은?

영양학

케이크 제조시 첨가되는 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소는?

영양학

식품의 부패와 관계하는 미생물에 대한 설명이 바르게 된 것은?

영양학

곰팡이의 대사 생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

영양학

다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며, 치사율이 상당히 높은 것은?

영양학

식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

영양학

다음 중 유해 표백제는?

영양학

식품첨가물 중에서 보존제의 사용목적이 아닌 것은?

영양학

장염 비브리오균에 감염되었을 경우 주요 증상은?

영양학

다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

영양학

빵의 변질에 관한 주 오염균은?

영양학

경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?

영양학