제빵기능사 2002년07월21일

블랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?

제조이론

스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

제조이론

데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

제조이론

파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

제조이론

케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?

제조이론

사과 파이껍질을 만들기 위하여 버터를 호두알만한 크기로 자르고 밀가루와 다른 건조 재료를 넣어 비빈 후에 찬물을 투입하여 반죽을 완료했다면 제품의 특성은?

제조이론

어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?

제조이론

에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

제조이론

가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

제조이론

파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?

제조이론

케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료로 알맞은 것은?

제조이론

데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?

제조이론

커스터드 크림을 제조할 때 결합제의 역할을 하는 것은?

제조이론

찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

제조이론

주방의 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

제조이론

어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

제조이론

다음 중 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

제조이론

반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?

제조이론

제빵시 일반적인 2차 발효온도로 가장 적당한 것은?

제조이론

다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

제조이론

액체 발효법에서 발효점을 찾는 가장 좋은 기준이 되는 것은?

재료과학

베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

재료과학

냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

재료과학

스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

재료과학

반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?

재료과학

새로운 팬의 처리방법 중 옳은 것은?

재료과학

외부가치 7,100만원, 생산가치 3,000만원, 인건비 1,400만원인 회사의 노동분배율은 대략 어느 정도인가?

재료과학

소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

재료과학

식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

재료과학

다음 제빵 냉각법 중 바르지 않은 것은?

재료과학

지방을 분해하는 효소는?

재료과학

밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?

재료과학

전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?

재료과학

물중의 기름을 분산 시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 갖고 있는 것은?

재료과학

유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 먼 것은?

재료과학

계란흰자의 고형분 함량은?

재료과학

다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?

재료과학

활성 건조 이스트를 수화시킬 때 적당한 물의 온도는?

재료과학

자유수를 올바르게 설명한 것은?

재료과학

이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

재료과학

패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아닌 것은?

영양학

알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?

영양학

수중 유적형(O/W)식품이 아닌 것은?

영양학

식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

영양학

잎을 건조시켜 만든 향신료는?

영양학

다음 중 단당류가 아닌 것은?

영양학

성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?

영양학

불건성유에 속하는 것은?

영양학

다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?

영양학

단백질의 소화와 관계없는 것은?

영양학

미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

영양학

부패 미생물이 번식할 수 있는 최저의 수분활성도(Aw)의 순서가 맞는 것은?

영양학

다음 중 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

영양학

살모넬라균의 주요 감염원은?

영양학

다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?

영양학

밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

영양학

식품의 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의한 것은?

영양학

다음 중 소화기계 전염병은?

영양학

곰팡이가 서식하기 어려운 것은?

영양학

전염병은 다음과 같은 감염과정을 거친다. ( ) 안에 가장 적당한 것은?

영양학