제과기능사 2002년04월07일

케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?

제조이론

과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?

제조이론

다음 보기의 조건에서 계산된 물 온도는?

제조이론

일반 파운드 케이크와 비교할 때 마블 파운드 케이크에 들어가는 재료는?

제조이론

다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

제조이론

케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?

제조이론

비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가?

제조이론

쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?

제조이론

분할무게 50g짜리 도넛을 190℃의 튀김기름에서 튀겨 좋은 제품이 되었다면 분할무게 60g짜리 도넛 반죽은 몇 도에서 튀기는 것이 가장 좋은가?

제조이론

과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

제조이론

무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은?

제조이론

다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?

제조이론

제과ㆍ제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않은 것은?

제조이론

소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

제조이론

케이크의 노화 지연 방법이 아닌 것은?

제조이론

반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의...

제조이론

다음 제품 중반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

제조이론

식빵의 1차 발효실의 온도는?

제조이론

총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?

제조이론

표준 스폰지의 1차 발효 시간은?

제조이론

빵을 구울 때 오븐스프링(오븐팽창)이 일어나는 현상과 관계가 적은 것은?

재료과학

다음 제품 중 반죽이 가장 진 것은?

재료과학

일반 제품의 메이크업(Make up)과정 중 작업실의 온도 및 습도가 맞는 것은?

재료과학

발효빵의 제조 공정에서 주요 요소는?

재료과학

스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?

재료과학

이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?

재료과학

다음 제품 중2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?

재료과학

계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

재료과학

식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

재료과학

빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?

재료과학

전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?

재료과학

다음 글리세린에 대한 설명 중 틀린 것은?

재료과학

밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?

재료과학

상대적 감미도가 순서대로 나열된 것은?

재료과학

전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 % 인가?

재료과학

코코아 20%에 상당하는 초콜릿 양은?

재료과학

동물의 결체조직에 존재하는 단백질로 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질은?

재료과학

100g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐이 39g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은?

재료과학

제빵에서 당의 중요한 기능은?

재료과학

빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?

재료과학

제빵시 사용하는 이스트의 주요 기능과 거리가 먼 것은?

영양학

영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

영양학

반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?

영양학

맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?

영양학

유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?

영양학

필수지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

영양학

유당이 가수분해 되면 무엇이 생성되는가?

영양학

다음 중 연결이 잘못된 것은?

영양학

무기질의 영양상 기능이 아닌 것은?

영양학

열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

영양학

다음 세균 중 부패세균이 아닌 것은?

영양학

아플라톡신을 생산하는 미생물은?

영양학

다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

영양학

이타이이타이병(Itai-itai Disease)의원인 물질은?

영양학

정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

영양학

과산화수소의 주 사용 목적은?

영양학

결핵의 특히 중요한 감염원이 될 수 있는 것은?

영양학

식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?

영양학

세균의 오염 경로가 될 수 없는 환경은?

영양학

식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?

영양학