제과기능사 2005년10월02일

유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은?

제조이론

케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?

제조이론

파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지를 시키는 이유가 아닌 것은?

제조이론

다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

제조이론

정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?

제조이론

제과, 제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

제조이론

엔젤푸드케이크 제조시 불필요한 재료는?

제조이론

생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

제조이론

아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

제조이론

팬닝시 주의점이 아닌 것은?

제조이론

쿠키의 크기를 크게 하기 위한 조치는?

제조이론

마카롱 쿠키는 주로 아몬드를 사용하는 쿠키로 밀가루를 사용하지 않는 경우도 있다. 이 쿠키는 다음의 어느 쿠키에 속하는가?

제조이론

스펀지케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?

제조이론

다음 제품 중 반죽의 분류상 다른 셋과 구별되는 것은?

제조이론

고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

제조이론

굽기 과정 중 일어나는 마이야르 반응(mailiard reaction)은 첨가되는 당의 종류에 따라서 갈색화 속도가 달라진다. 같은 조건의 반죽에 각각 설탕, 포도당, 과당을 같은...

제조이론

스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

제조이론

냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 올바른 것은?

제조이론

팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

제조이론

제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

제조이론

빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

재료과학

다음 반죽의 상태 중 밀가루의 글루텐이 형성되어 최대의 탄력성을 갖는 단계는?

재료과학

각 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

재료과학

효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?

재료과학

식빵은 보통 내부 온도가 35~40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?

재료과학

수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?

재료과학

성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?

재료과학

스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 밀가루 변화를 시키는 경우의 설명으로 부적당한 것은?

재료과학

미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용범위로 가장 적당한 것은?

재료과학

2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?

재료과학

우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?

재료과학

다음 중 산성물질이 아닌 것은?

재료과학

과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?

재료과학

밀가루 중 글루텐은 건조 중량의 약 몇배에 해당하는 물을 흡수할 수 있는가?

재료과학

쌀의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주 부위는?

재료과학

다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

재료과학

유지의 기능이 아닌 것은?

재료과학

산화제를 사용하면 두 개의 -SH기가 S-S결합으로 바뀌게된다. 이같은 반응이 일어나는 것은 어느 것에 의한 것인가?

재료과학

다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

재료과학

빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?

재료과학

제빵시 소금사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?

영양학

도넛의 광택제(glaze) 코팅이 부스러지는 것을 방지하기 위하여 사용하는 안정제와 거리가 먼 것은?

영양학

다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?

영양학

밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?

영양학

밀가루 전분의 아밀로펙틴 구조에 대한 설명 중 잘못된 것은?

영양학

밀가루 음식에 대두를 넣는다면 어떤 영양소가 강화되는 것인가?

영양학

리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품은?

영양학

유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?

영양학

지방이 가수분해 되어 생성되는 물질이 아닌 것은?

영양학

괴혈병을 예방하기 위하여 어떤 영양소가 많은 식품을 섭취해야 하는가?

영양학

다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?

영양학

독소형 식중독에 속하는 것은?

영양학

세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?

영양학

식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?

영양학

생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?

영양학

다음 보기에서 설명하는 전염병의 가장 적절한 예방방법은?

영양학

식중독 발생시의 조치사항 중 잘못된 것은?

영양학

유해한 합성 착색료는?

영양학

인축공통 전염병으로만 짝지어진 것은?

영양학

어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?

영양학