제과기능장 · 과목별 복습
제과기능장 임의 구분 기출문제 · 7페이지
임의 구분에 분류된 여러 회차의 기출문제를 모았습니다. 먼저 답을 생각해 본 뒤 문제를 열어 정답과 제공되는 해설을 확인해 보세요.
보유 기출문제의 과목 분류를 기준으로 묶었습니다. 회차마다 출제 범위와 기준이 다를 수 있으니 각 문항의 회차를 함께 확인해 주세요.
전체 480문제
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밀가루 100%(600g), 유화쇼트닝 55%를 사용하는 옐로 레이어 케이크를 화이트레이어 케이크로 바꿀 때, 껍질포함 60g 짜리 계란은 몇 개를 준비해야 하는가? (단, 소수 이하는 올림하여 정수로 함)
문제·정답 확인 →젤리 롤(jelly roll)을 말 때 겉면이 잘 터지는 경우에 조치할 사항으로 틀리는 것은?
문제·정답 확인 →도넛에 묻힌 설탕이나 글레이즈가 발한(發汗) 현상을 나타낼 때 점검해야 되는 사항이 아닌 것은?
문제·정답 확인 →쇼트닝 사용량이 60%인 옐로레이어 케이크 배합율에 비터 초콜릿을 32% 사용하여 초콜릿 케이크를 만들 때 원래의 쇼트닝은 얼마가 되어야 하는가?
문제·정답 확인 →엔젤푸드 케이크를 만들 때 산 사전처리법에 대한 설명으로 틀리는 항목은?
문제·정답 확인 →정상적인 조건하에서 밀가루 = 100%, 유지 = 100%, 물 = 50%, 소금 = 1%의 배합율로 퍼프페이스트리를 만들 때 다음의 경우에 가장 부피가 양호한 것은?
문제·정답 확인 →버터스펀지 케이크를 출고했는데 저장성이 나쁘다는 판매측의 의견이 나왔다. 이 때 제조자로서 점검할 사항과 가장 거리가 먼 것은? (단, 저장성은 빨리 건조되어 거칠어지는 것을 의미)
문제·정답 확인 →쇼트닝과 베이킹파우더를 사용한 반죽형 케이크의 반죽온도가 정상(18∼24℃)보다 높을 때(35℃이상) 일어나는 현상으로 틀린 것은?
문제·정답 확인 →케이크 도넛을 튀긴 후 포장하는 동안 당의(sugar coating)나 제품이 깨지지 않고 포장되기에 가장 알맞은 냉각 온도는?
문제·정답 확인 →- 2003년07월20일10번
반죽형 케이크에서 말하는 배합비의 균형(formula balance)은 어떤 원료들 사이의 관계를 나타내는 용어인가?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일11번
페이스트리 제품은 수분을 많이 함유하고 있는 내용물을 사용하면 구운 후 빠르게 바삭거리는 성질을 잃어버린다. 이런 현상을 방지하기 위한 방법으로 다음 중 가장 관련이 적은 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일12번
아이싱은 기본적으로 설탕-물의 시스템으로 구성되며 여기에 아이싱의 풍미와 기능을 높이기 위하여 여러가지 재료를 혼합한다. 다음 중 아이싱의 기능을 증진시키기 위하여 첨가하는 원료가 아닌 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일13번
케이크 배합에서 분유대신 분유 대체제를 사용하려할 때 가장 중요하게 고려해야 될 사항은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일14번
스냅스(snaps) 쿠키, 쇼트브레드(shortbread) 쿠키와 같은 제품의 성형방법으로 옳은 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일15번
시퐁 케이크에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일16번
일반 스펀지/도우에서 스펀지에 35%, 도우에 28%의 물을 사용했다면 이것을 비상 스펀지/도우로 바꿀 때 스펀지에 들어갈 물은 얼마가 되는가?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일17번
비상 반죽법에서 발효속도를 증가시키기 위한 여러가지 조치 중 틀린 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일18번
믹싱(mixing)의 목적을 설명한 내용 중 잘못된 것은? (단, 이스트 발효 빵 반죽)
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일19번
반죽의 물리적인 특성 중에서 외부의 힘에 의하여 변형을 받고 있는 물체가 원래의 상태로 돌아가려는 성질을 말한 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일20번
밀가루식빵에 비하여 옥수수식빵을 제조할 때의 조치로 맞는 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일21번
노화를 지연하기 위하여 다음과 같은 방법을 취했다. 제과, 제빵 제품에서 그 처리가 잘못된 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일22번
가동율 제고, 판매현장에서 직접 구워 팔 수 있는 신선도 제고 등의 장점 때문에 냉동 반죽의 사용이 증가되고 있다. 냉동 반죽을 만들기 위한 재료에 대한 설명 중 잘못된 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일23번
식빵의 굽기 중 발생되는 현상으로 틀리는 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일24번
불란서빵 제조시 설명으로 틀린 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일25번
섬유소빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일26번
제과· 제빵용 기기에 대한 용도를 잘못 설명한 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일27번
2차 발효의 목적을 설명한 것으로 맞지 않는 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일28번
데니시 페이스트리 제조 과정 중 냉장휴지를 시키는 이유로서 맞지 않는 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일29번
빵의 냉각에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일30번
소보로빵 제조시 토핑용 반죽은 무슨 법으로 만드는가?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일31번
밀의 제분율이 낮을수록 밀가루내에 함량이 높아지는 성분은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일32번
당류 중에서 유당에 대한 설명으로 틀린 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일33번
버터 크림용의 유지 중 공기 포집력이 적어 크림성이 가장 낮은 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일34번
액체유의 경화에 사용되는 원소는?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일35번
생크림 숙성온도와 시간으로 가장 적당한 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일36번
다음은 계란의 주요한 기능들이다. 커스터드 크림은 어떤 기능을 하는가?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일37번
베이킹파우더에 들어 있지 않은 성분은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일38번
제빵제조시 경수와 연수에 대한 설명 중 틀린 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일39번
과일 충전물의 농후화제인 전분의 사용량 중 틀린 것은?
문제·정답 확인 → - 2003년07월20일40번
다음 중 젤리화에서 펙틴, 산, 당의 비율이 가장 적당한 것은? (순서대로 펙틴, 산(pH), 당)
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