제과기능사 2009년09월27일

일반적인 과자반죽의 팬닝시 주의점이 아닌 것은?

제조이론

제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?

제조이론

다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

제조이론

반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?

제조이론

흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

제조이론

찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

제조이론

퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

제조이론

소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계수는?

제조이론

반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?

제조이론

소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

제조이론

파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?

제조이론

커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

제조이론

다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

제조이론

도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

제조이론

젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사항으로 적합하지 않은 것은?

제조이론

성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?

제조이론

냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는?

제조이론

오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

제조이론

오버헤드프루퍼는 어떤 공정을 해하기 위해 사용하는 것인가?

제조이론

다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

제조이론

총원가는 어떻게 구성되는가?

재료과학

같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?

재료과학

식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타나는 영향으로 틀린 것은?

재료과학

굽기 손실이 가장 큰 제품은?

재료과학

다음은 식빵 배합표이다. ( )안에 적합한 것은?

재료과학

빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?

재료과학

발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

재료과학

스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

재료과학

다음 중 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

재료과학

다음 중 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우가 아닌 것은?

재료과학

케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구는?

재료과학

다음 중 전분당이 아닌 것인?

재료과학

다음 중 향신료를 사용하는 목적이 아닌 것은?

재료과학

젤리화의 요소가 아닌 것은?

재료과학

모노 디 글리세리드는 어느 반응에서 생성되는가?

재료과학

맥아당을 분해하는 효소는?

재료과학

믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

재료과학

빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

재료과학

케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)

재료과학

효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

재료과학

피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

영양학

우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

영양학

다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

영양학

제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?

영양학

글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?

영양학

하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율 이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?

영양학

설탕의 구성 성분은?

영양학

리놀레산 결핍 시 발생할 수 있는 장애가 아닌 것은?

영양학

다음 중 비타민 K와 관계가 있는 것은?

영양학

아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

영양학

식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?

영양학

다음 중 인수공통전염병은?

영양학

주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

영양학

아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

영양학

경구전염병과 거리가 먼 것은?

영양학

미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

영양학

위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

영양학

정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴은 어느 기름에서 유래하는가?

영양학

포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?

영양학

식품위생법 상의 식품위생의 대상이 아닌 것은?

영양학