제빵기능사 2011년07월31일

도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

제조이론

파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

제조이론

쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는?

제조이론

구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은?

제조이론

다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은?

제조이론

생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

제조이론

열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

제조이론

반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는?

제조이론

다음 중 비중이 제일 작은 케이크는?

제조이론

다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은?

제조이론

베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은?

제조이론

젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은?

제조이론

젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

제조이론

도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

제조이론

다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?

제조이론

다음 무게에 관한 것 중 옳은 것은?

제조이론

빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은?

제조이론

빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?

제조이론

제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

제조이론

냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?

제조이론

다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?

재료과학

오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

재료과학

스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은?

재료과학

단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?

재료과학

다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

재료과학

2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오...

재료과학

안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?

재료과학

반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?

재료과학

다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은?

재료과학

실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?

재료과학

유지의 기능 중 크림성의 기능은?

재료과학

일반적으로 시유의 수분 함량은?

재료과학

우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은?

재료과학

유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가?

재료과학

바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은?

재료과학

물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는?

재료과학

밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은?

재료과학

퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

재료과학

달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가?

재료과학

빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

재료과학

이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은?

영양학

다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

영양학

다음 중 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은?

영양학

유지 산패와 관계없는 것은?

영양학

다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

영양학

빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은?

영양학

단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

영양학

생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?

영양학

트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가?

영양학

다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은?

영양학

원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은?

영양학

해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은?

영양학

다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는?

영양학

다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는?

영양학

화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?

영양학

미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가?

영양학

세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은?

영양학

경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은?

영양학

질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

영양학

다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은?

영양학